Durante la molienda, la fragilidad del salvado y la flexibilidad del germen son los factores de mayor importancia para la separación del endosperma de las capas exteriores del grano de trigo.
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son los factores determinantes del comportamiento de las masas de harina de trigo. Las propiedades reológicas de las masas son de particular importancia por muchas razones. El amasado es una de las etapas fundamentales en el proceso de panificación.