En cada fase de las operaciones implicadas, desde la recepción de alimentos hasta su servicio deben examinarse paso a paso:
– las fuentes y medios de contaminación,
– las posibilidades de acceso de contaminantes que sobreviven a los tratamientos térmicos y
– las posibilidades de crecimiento microbiano.
Se debe prestar una particular atención a los alimentos y a las operaciones de preparación de los mismos, cuando se sabe, por estudios epidemiológicos, que dichos productos representan un gran riesgo.