El plan de HACCP se desarrolla cuando los prerrequisitos están gestionados de modo que aseguren el control de contaminantes extraños al propio proceso (en tiempo y lugar). Por supuesto, puede iniciarse pero con la consideración de que no se podrá cerrar ni definir hasta tanto estén implementadas las correcciones.
Los prerrequisitos contemplan:
- el estado del emplazamiento, edificios, instalaciones y equipos,
- la condición de los servicios y el personal,
- el control de materias primas, insumos y proveedores,
- la gestión controlada del proceso,
- la prevención de la contaminación cruzada,
- el efectivo saneamiento, control de plagas y mantenimiento,
- la documentación y registros, y
- la trazabilidad de los productos.